LA CRÉATIVITÉ EN PÂTISSERIE : LE MIEUX EST L'ENNEMI DU BIEN ?
Disclaimer : il ne s’agit que de mon avis, basé sur ce que j’ai pu observer, écouter et goûter autour de moi.
Cela fait maintenant quelques temps que tu pâtisses et tues le préposé aux anniversaires et autres occasions. Après avoir fait le tour des sentiers battus, ça y est : tu veux créer TA recette, tel un apprenti sorcier. Avant de devenir le nouveau Harry Potter des fourneaux, voici quelques conseils qui je l’espère t’aideront à t’éclater dans ta passion.
• UTILISER LE NOUVEL INGRÉDIENT HYPE DE L'AUTRE BOUT DU MONDE ?
L’originalité à tout prix n’est pas une fin en soi, à mon humble avis. C’est aussi très variable selon les modes (ce qui nous paraît familier aujourd’hui ne l’était pas il y a quelques années cf le yuzu, l’utilisation de légumes dans les desserts ou la mode des macarons).
Tip: Utilisé en petite touche et de manière intelligente, l’ingrédient “original” peut donner un relief intéressant à ton dessert. Si l’on prend l’exemple de la truffe davantage utlisée dans la cuisine qu’en patisserie, elle se revelera néanmoins très interessante associée à un ingredient plus familier qui lui permettra de sublimer son gout fin tel que le chocolat noir ou encore le caramel beurre salé.
Mais au fait, c’est quoi un ingrédient original en pâtisserie ? Quelques tips pour les déceler:
• Utilisé habituellement dans le salé plutôt que le sucré (ex: les champignons en pâtisserie, les algues ou en opposition la vanille en cuisine)
• Exotique, du point de vue du pays duquel tu viens (le lucuma, le poivre de Java..)
• Peu utilisé en pâtisserie conventionnelle (ex: l’aquafaba aka l’eau de cuisson des pois chiche que tu peux faire monter comme des blancs d’oeufs, technique utilisée en pâtisserie végétale)
• Aliment banal travaillé avec une technique peu utilisée en pâtisserie (ex: mangue fumée au charbon de bois)
• ASSOCIEZ PLUSIEURS GOÛTS POUR INNOVER ?
Le chocolat/praliné ou vanille / fraise c’est vu et revu. OK. Tu as envie de marier ton fruit préféré (aka la fraise) avec une épice de ton placard que tu n’as jamais touché (aka le piment oiseau) et pourquoi pas ajouter un ingrédient que tu as ramené de tes dernières vacances (aka le miel de sapin des Vosges du producteur qui louchait et à qui tu as acheté trois pots que tu n’écouleras pas avant 4 ans ).
Comme Cristina Cordula le dit si bien, associer plus de trois couleurs pour ton style vestimentaire n’est pas forcément facile. Possible mais pas facile. En pâtisserie c’est un peu pareil, si c’est bien fait rien ne t’empêche d’associer des ingrédients que tu n’aurais jamais imaginé ensemble (comme le mariage aussi improbable que délicieux de la fraise avec moutarde que m’avait fait gouté un chef sur un salon). A mon sens pour avoir une formule qui marche il faut respecter trois choses:
• La pertinence :l’ingrédient choisi a t il un réel intérêt dans le dessert? Arrive t-on à l’identifier ?
• L’équilibre : les goûts sont-ils justes? Ne sens-t-on pas trop un ingrédient au détriment d’un autre?
• L’émotion: : en associant ton ingrédient à un autre qui sera connu (et apprécié) de celui qui goûte ton dessert, tu arriveras à lui rappeler un souvenir et donc à lui créer une émotion (positive, on l’espère!)
Si on met en pratique avec mon exemple cité plus haut, on pourrait avoir quelque chose qui ressemblerait à ça: Verrine caliente: Croustillant avoine et miel, Gelée de fraises & piment en double textures crues et cuites, Siphon yaourt grec & miel
En résumé, rien ne sert d’empiler les goûts comme des vêtements. Utilise un traceur qui te servira de ligne directrice auquelle les autres ingrédients viendront se marier naturellement. Le but? Donner une impression de naturel et d’évident à une association qui de prime abord ne l’était pas forcément 😉 Enjoy!
