Bûche Ecureuil Chocolat praliné

12 parts

Ustensiles : 2 Casseroles , spatule exoglass, fouet, 3 culs de poule, cuve batteur, grand couteau, maryse, mixer plongeant, spatule coudée, petite spatule, saupoudreuse, film plastique.

Ganache aux deux chocolats

330g de crème liquide entière
(30% min)
250g de chocolat noir 66%
100g de chocolat au lait
50g de beurre

Verser la crème bouillante sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mixer et ajouter le beurre. Mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au froid.

Biscuit roulé base PAC

150 g d’eau
3 g de sel
35 g de beurre
70 g de farine
150 g d’œufs
(50 g d’huile de pépins de raisin) optionnel
150 g de blancs (soit 5 blancs de 30g )
40 g de sucre

Faire une pâte à choux (PAC)en versant dans une casserole l’eau, le sel et le beurre. Quand le mélange bout, on verse en une seule fois la farine hors du feu. Mélanger et dessécher la pâte sur le feu. Puis transvaser dans un cul de poule. Mélanger et ajouter les œufs en 3 fois.
Quand la PAC est prête, on ajoute l’huile (optionnel) et on incorpore délicatement les blancs montés.
Répartir sur plaques et cuire à 190° pendant 15 min environ.

Croustillant praliné

200g chocolat au praliné
80 à 100g Crêpes dentelles
1 P fleur de sel

Faire fondre le chocolat pralinoise et mélanger délicatement à la maryse les crêpes dentelles. Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Biscuit roulé base PAC

Cacao amer
Petites meringues
décoratives

Répartir du croustillant sur le biscuit paré (couper les bords plus secs du biscuit afin de lui donner une belle forme rectangulaire ou carrée), figer au froid et étaler de la ganache jusqu’aux bords. Découper (ou non) deux ou trois bandes selon la largeur de la plaque si on souhaite des bûchettes. Rouler en commençant bien serré (voir photo) et recouvrir de ganache avant de donner un aspect de bûche à la fourchette. Couper le boudin obtenu en plusieurs buchettes. Parer les extrémités avec un bon couteau et décorer avec du sucre glace et du cacao et des sujets de noël au choix

Astuce : si on ne veut pas voir l’aspect roulé sur les extrémités de la buche on peut masquer avec de la crème au beurre ou de la chantilly (une crème blanche ou claire est recommandée afin de faire un contraste avec la couleur sombre de la bûche).